Os chef da atualidade estão fazendo a desconstrução ou as releituras dos pratos típicos e tradicionais, que muitas vezes nós não imaginaríamos que isso seria possível. Afinal, o que seria isso? Simples, nada mais é do que fazer um prato usando os mesmos ingredientes do prato original, porém utilizando novas ou outras técnicas de cocção.
Uma grande polêmica que veio a tona com esta nova fase da gastronomia de desconstrução, foram as várias críticas dos chef e estudiosos que protegem o tradicionalismo. Mas, para não entrar em discursão quem está certo ou não, vamos falar um pouco da gastronomia molecular.
De forma simples e direta vou falar oque é gastronomia molecular e culinária molecular, então vamos lá.
Gastronomia molecular: Este estudo nada mais é do que um aprendizado que visa facilitar a vida de nós cozinheiros e amantes da gastronomia moderna, com novas técnicas e melhoria das que já existem, tais como técnicas de cocção inversa, esferificação, emulsificação dentre outros.
Cozinha molecular (não confundam com gastronomia molecular): que está diretamente ligada à produção de alimentos e faz-se aplicação das técnicas da Gastronomia Molecular.
O grande propulsor desta fase foi o incrível Chef Ferran Adrià, que tinha o famoso restaurante El Bulli na Espanha, que fechou as portas ano passado, uma pena!
No Brasil o Chef Alex Atala, trabalha muito com esse novo conceito na cozinha do D.O.M., também a Chef Bel Coelho do Dui, que vai começar a trabalhar no seu novo projeto do “Clandestino” que é o seu menu degustação inspirado no Candomblé.
Vale a pena conhecer restaurantes que ofereçam esses tipos de experiências gastronômicas incríveis, em Belém temos a Trattoria San Gennaro que trabalha com cozinha molecular.
Se você esta pensando que esta tal de gastronomia molecular é coisa da atualidade, você esta altamente enganado, vamos ver um pouco da historia dessel estudo.
Em 1988 o falecido físico Nicholas Kurti Oxford e Hervé This começaram o estudo físico químico dos alimentos é denominaram estes estudos de Molecular Física e Gastronomia, anos depois exatamente em 1998 o Hervé This renomeou de Gastronomia Molecular.
Para o melhor entendimento desta ciência, nada mais explicativo do que a do próprio criador: “A ciência que estuda as transformações e outros fenômenos culinários” - Hervé This.
#FICADICA
Belém:
Trattoria San Gennaro - Travessa Almirante Wandenkolk, 666
São Paulo:
-Dui Retaurante - Al. Franca, 1590
-D.O.M Restaurante - Rua Br Capanema, 549
Dentre outros... Pesquise garanto que você não irá se arrepender em degustar esta incrível sensação gastronômica.
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