"Dê Pão e Circo ao Povo”

Vamos conhecer um pouco sobre o Pão nosso de cada dia. O pão faz parte da história da humanidade, descritos em várias bibliografias distribuídas pelo mundo.

Acredita-se que desde o período pré-histórico a humanidade consumia um tipo chibé feito de água e farinha (sem fermento) e não era industrializado, obvio né? A humanidade nem sequer sonhava com a Revolução Industrial. Os espertinhos egípcios (acredite) foram os primeiros a consumirem uma massa fermentada e assada, mas essa fermentação não era o fermento royal, e eles acreditavam que eram microrganismos que estavam presentes no ar. A história que envolve o pão tem suas peculiaridades, então vamos resumir com algumas curiosidades. Vejamos:


Linha do tempo:

- 12.000 a.C. - os persas já o conheciam

- 3.000 a.C. - os egípcios descobrem o fermento

- 250 a.C. - surgem as primeiras padarias na Grécia

- 140 a.C. - surgem as primeiras padarias em Roma

- 476 d.C. - queda de Roma: Fim das padarias

- Processo caseiro, pão ázimo.

- Na Alemanha existem pães sovados de até 5 metros

- Séc. XII - mais de 20 tipos de pães na França

- Na Áustria, em Viena, o rei Henrique II estabeleceu pesos e medidas para o pão, e determinava a distribuição de pães pretos para os pobres e pães brancos para os brancos

- Séc. XVII - invenção do sanduíche, pelo conde Sandwich

- Séc. XIX - o pão chega ao Brasil.

Curiosidades:

- Os egípcios foram os primeiros a construírem fornos próprios para assar grande quantidade de massa.

- Em 150 A.c os romanos já eram produtores de uma grande variedade de pães.

- Em 1800 foi identificado um microrganismo que transforma carboidrato em
álcool e gás carbônico (apesar que o fermento já era utilizado a muito tempo).

- Em 1928 foram criados, nos Estados Unidos, os primeiros fatiadores
automáticos e depois de um certo tempo as primeiras torradeiras elétricas (POMERANZ,1987).

Bom, já chega de curiosidades, vamos ao pão.

O pão basicamente se constitui de água, trigo, levedura e sal, mais isso não quer dizer que o pão se limita a ficar nessa mistura, também ele leva açúcar, sal, gordura, proteína dentre outros ( depende do tipo de pão).

Tipos de farinha de trigo:

Farinha Integral, Farinha Especial, Farinha Comum, Sêmola, Semolina de Trigo Durum.

Proteínas do Trigo.

A gliadina e glutenina combinadas possuem a propriedade de formar com água mais energia mecânica uma rede tridimensional viscoelástica, insolúvel em água,
denominada glúten, este, extremamente importante devido a sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos finais, tais como, pães, macarrão e biscoitos.



Ingredientes

O AMIDO
Amido é um produto extraído das partes aéreas comestíveis dos cereais. É composto por unidades de açúcares (glicose).Quando dissolvido em água e aquecido, se transforma em um gel viscoso. Pode ser extraído de vários tubérculos e raízes subterrâneas então leva o nome de nome de fécula. Um exemplo de fécula é o polvilho de mandioca.

A ÁGUA
E tão importante quando a farinha, pois ela une e distribui os ingredientes de maneira uniforme na massa. A água pode-se apresentar nos seguintes estados físicos:

Sólido: abaixo de 0ºc (gelo)
Líquido: de 0ºc a 1000 ºc
Gasoso: acima de 100ºc

Obs: A água utilizada na panificação deve ser potável.

O MELHORADOR, OS EMULSIFICANTES, O SUPLEMENTO ENZIMÁTICO, OS ENRIQUECEDORES

Açúcares:
Destinados a alimentar os fermentos, colaboram com a coloração da crosta e proporciona sabor.

Leite:
Contribui com sabor e aroma no produto.

Ovos:
Conferem sabor, coloração e maciez ao pão, lembrando que a gema contém lecitina, que é um emulsificante.

Sal:
A ação combinada destas substâncias facilita a fabricação dos produtos de panificação e confere as qualidades desejadas, quer pelo padeiro, quer pelo fermento biológico. Chamado também de agente do crescimento, é composto por organismos vivos, visíveis apenas através do microscópio.

Os tipos de fermentos usados na panificação podem ser:

fermento biológico fresco; fermento biológico seco; fermento biológico seco instantâneo.

Também temos várias técnicas de fermentações uma das mais utilizadas e o método esponja, no qual coloca-se a farinha em forma de vulcão, abre-se um buraco no meio e acrescenta o fermento fresco com um pouco de água morna, mistura e coloca em uma estufa ou um lugar abafado, depois de um tempo você percebe que cresceu um tipo de mostro no meio dessa mistura.

Principais Funções do Fermento na Massa

Produção de gás para expansão da massa nos vários estágios do processamento. O gás que o fermento produz é formado por uma parte de carbono e duas partes de oxigênio. Esse chama-se dióxido de carbono (C02).

Metodos de Fabricação

Método Direto Rápido
Método Direto Convencional
Método indireto Esponja

Tipos de Fermentação Biológicas:

Fermentação Alcoólica
Fermentação Acética
Fermentação Láctea
Fermentação Rópica
Enzimas na Fermentação.

Você pode pesquisar muitas receitas em vários sites, perceba que na maioria delas leva quase sempre os mesmos ingredientes, porém perceba também que a quantidade de açúcar muda de uma receita de pão mais macio para o pão mais crocante, pois a quantidade de um certo ingrediente influencia no resultado final.

Ok! Finalizando vou indicar um ótimo livro sobre panificação para as pessoas que queiram se aprofundar na arte de confeccionar pães.

Nome do livro : Como assar pães | As cinco famílias de pães

Autor : Michael Kalanty
Editora: Senac
Sinopse:

"Para o trigo, tudo começa com uma semente enterrada que cresce até virar um talo e depois se torna uma espiga, que, finalmente, transforma-se em pão. Mas para o padeiro, tudo começa pelo aprendizado do ofício ¿ um passo de cada vez", escreve Peter Reinhart no prefácio deste livro.
Michael Kalanty conhece bem a importância que o aprendizado tem na elaboração de um pão perfeito. Não basta ape¬nas seguir a receita, deve também haver dedicação, respeito e compreensão de cada uma das etapas de sua elaboração.
Em Como assar pães: as cinco famílias de pães, Kalanty utiliza uma linguagem fluente e descontraída para dar dicas de como dominar as técnicas básicas da panificação e oferecer opções para que os padeiros, ou qualquer pessoa que queira fazer um pão, possam elaborar diversas receitas.
Com muitas imagens, o leitor encontrará o passo a passo de como preparar pretzel, panetone, baguete, pão integral...

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“Do pó eu vim, para o pó retornarei”

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