"Dê Pão e Circo ao Povo”

Vamos conhecer um pouco sobre o Pão nosso de cada dia. O pão faz parte da história da humanidade, descritos em várias bibliografias distribuídas pelo mundo.

Acredita-se que desde o período pré-histórico a humanidade consumia um tipo chibé feito de água e farinha (sem fermento) e não era industrializado, obvio né? A humanidade nem sequer sonhava com a Revolução Industrial. Os espertinhos egípcios (acredite) foram os primeiros a consumirem uma massa fermentada e assada, mas essa fermentação não era o fermento royal, e eles acreditavam que eram microrganismos que estavam presentes no ar. A história que envolve o pão tem suas peculiaridades, então vamos resumir com algumas curiosidades. Vejamos:


Linha do tempo:

- 12.000 a.C. - os persas já o conheciam

- 3.000 a.C. - os egípcios descobrem o fermento

- 250 a.C. - surgem as primeiras padarias na Grécia

- 140 a.C. - surgem as primeiras padarias em Roma

- 476 d.C. - queda de Roma: Fim das padarias

- Processo caseiro, pão ázimo.

- Na Alemanha existem pães sovados de até 5 metros

- Séc. XII - mais de 20 tipos de pães na França

- Na Áustria, em Viena, o rei Henrique II estabeleceu pesos e medidas para o pão, e determinava a distribuição de pães pretos para os pobres e pães brancos para os brancos

- Séc. XVII - invenção do sanduíche, pelo conde Sandwich

- Séc. XIX - o pão chega ao Brasil.

Curiosidades:

- Os egípcios foram os primeiros a construírem fornos próprios para assar grande quantidade de massa.

- Em 150 A.c os romanos já eram produtores de uma grande variedade de pães.

- Em 1800 foi identificado um microrganismo que transforma carboidrato em
álcool e gás carbônico (apesar que o fermento já era utilizado a muito tempo).

- Em 1928 foram criados, nos Estados Unidos, os primeiros fatiadores
automáticos e depois de um certo tempo as primeiras torradeiras elétricas (POMERANZ,1987).

Bom, já chega de curiosidades, vamos ao pão.

O pão basicamente se constitui de água, trigo, levedura e sal, mais isso não quer dizer que o pão se limita a ficar nessa mistura, também ele leva açúcar, sal, gordura, proteína dentre outros ( depende do tipo de pão).

Tipos de farinha de trigo:

Farinha Integral, Farinha Especial, Farinha Comum, Sêmola, Semolina de Trigo Durum.

Proteínas do Trigo.

A gliadina e glutenina combinadas possuem a propriedade de formar com água mais energia mecânica uma rede tridimensional viscoelástica, insolúvel em água,
denominada glúten, este, extremamente importante devido a sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos finais, tais como, pães, macarrão e biscoitos.



Ingredientes

O AMIDO
Amido é um produto extraído das partes aéreas comestíveis dos cereais. É composto por unidades de açúcares (glicose).Quando dissolvido em água e aquecido, se transforma em um gel viscoso. Pode ser extraído de vários tubérculos e raízes subterrâneas então leva o nome de nome de fécula. Um exemplo de fécula é o polvilho de mandioca.

A ÁGUA
E tão importante quando a farinha, pois ela une e distribui os ingredientes de maneira uniforme na massa. A água pode-se apresentar nos seguintes estados físicos:

Sólido: abaixo de 0ºc (gelo)
Líquido: de 0ºc a 1000 ºc
Gasoso: acima de 100ºc

Obs: A água utilizada na panificação deve ser potável.

O MELHORADOR, OS EMULSIFICANTES, O SUPLEMENTO ENZIMÁTICO, OS ENRIQUECEDORES

Açúcares:
Destinados a alimentar os fermentos, colaboram com a coloração da crosta e proporciona sabor.

Leite:
Contribui com sabor e aroma no produto.

Ovos:
Conferem sabor, coloração e maciez ao pão, lembrando que a gema contém lecitina, que é um emulsificante.

Sal:
A ação combinada destas substâncias facilita a fabricação dos produtos de panificação e confere as qualidades desejadas, quer pelo padeiro, quer pelo fermento biológico. Chamado também de agente do crescimento, é composto por organismos vivos, visíveis apenas através do microscópio.

Os tipos de fermentos usados na panificação podem ser:

fermento biológico fresco; fermento biológico seco; fermento biológico seco instantâneo.

Também temos várias técnicas de fermentações uma das mais utilizadas e o método esponja, no qual coloca-se a farinha em forma de vulcão, abre-se um buraco no meio e acrescenta o fermento fresco com um pouco de água morna, mistura e coloca em uma estufa ou um lugar abafado, depois de um tempo você percebe que cresceu um tipo de mostro no meio dessa mistura.

Principais Funções do Fermento na Massa

Produção de gás para expansão da massa nos vários estágios do processamento. O gás que o fermento produz é formado por uma parte de carbono e duas partes de oxigênio. Esse chama-se dióxido de carbono (C02).

Metodos de Fabricação

Método Direto Rápido
Método Direto Convencional
Método indireto Esponja

Tipos de Fermentação Biológicas:

Fermentação Alcoólica
Fermentação Acética
Fermentação Láctea
Fermentação Rópica
Enzimas na Fermentação.

Você pode pesquisar muitas receitas em vários sites, perceba que na maioria delas leva quase sempre os mesmos ingredientes, porém perceba também que a quantidade de açúcar muda de uma receita de pão mais macio para o pão mais crocante, pois a quantidade de um certo ingrediente influencia no resultado final.

Ok! Finalizando vou indicar um ótimo livro sobre panificação para as pessoas que queiram se aprofundar na arte de confeccionar pães.

Nome do livro : Como assar pães | As cinco famílias de pães

Autor : Michael Kalanty
Editora: Senac
Sinopse:

"Para o trigo, tudo começa com uma semente enterrada que cresce até virar um talo e depois se torna uma espiga, que, finalmente, transforma-se em pão. Mas para o padeiro, tudo começa pelo aprendizado do ofício ¿ um passo de cada vez", escreve Peter Reinhart no prefácio deste livro.
Michael Kalanty conhece bem a importância que o aprendizado tem na elaboração de um pão perfeito. Não basta ape¬nas seguir a receita, deve também haver dedicação, respeito e compreensão de cada uma das etapas de sua elaboração.
Em Como assar pães: as cinco famílias de pães, Kalanty utiliza uma linguagem fluente e descontraída para dar dicas de como dominar as técnicas básicas da panificação e oferecer opções para que os padeiros, ou qualquer pessoa que queira fazer um pão, possam elaborar diversas receitas.
Com muitas imagens, o leitor encontrará o passo a passo de como preparar pretzel, panetone, baguete, pão integral...

Alguma pergunta, sugestão ou critica escreva no campo abaixo.

Obrigado!

“Do pó eu vim, para o pó retornarei”

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ENTENDA O NOVO VELHO

Os chef da atualidade estão fazendo a desconstrução ou as releituras dos pratos típicos e tradicionais, que muitas vezes nós não imaginaríamos que isso seria possível. Afinal, o que seria isso? Simples, nada mais é do que fazer um prato usando os mesmos ingredientes do prato original, porém utilizando novas ou outras técnicas de cocção.

Uma grande polêmica que veio a tona com esta nova fase da gastronomia de desconstrução, foram as várias críticas dos chef e estudiosos que protegem o tradicionalismo. Mas, para não entrar em discursão quem está certo ou não, vamos falar um pouco da gastronomia molecular.

De forma simples e direta vou falar oque é gastronomia molecular e culinária molecular, então vamos lá.

Gastronomia molecular: Este estudo nada mais é do que um aprendizado que visa facilitar a vida de nós cozinheiros e amantes da gastronomia moderna, com novas técnicas e melhoria das que já existem, tais como técnicas de cocção inversa, esferificação, emulsificação dentre outros.

Cozinha molecular (não confundam com gastronomia molecular): que está diretamente ligada à produção de alimentos e faz-se aplicação das técnicas da Gastronomia Molecular.

O grande propulsor desta fase foi o incrível Chef Ferran Adrià, que tinha o famoso restaurante El Bulli na Espanha, que fechou as portas ano passado, uma pena!


No Brasil o Chef Alex Atala, trabalha muito com esse novo conceito na cozinha do D.O.M., também a Chef Bel Coelho do Dui, que vai começar a trabalhar no seu novo projeto do “Clandestino” que é o seu menu degustação inspirado no Candomblé.

Vale a pena conhecer restaurantes que ofereçam esses tipos de experiências gastronômicas incríveis, em Belém temos a Trattoria San Gennaro que trabalha com cozinha molecular.

Se você esta pensando que esta tal de gastronomia molecular é coisa da atualidade, você esta altamente enganado, vamos ver um pouco da historia dessel estudo.

Em 1988 o falecido físico Nicholas Kurti Oxford e Hervé This começaram o estudo físico químico dos alimentos é denominaram estes estudos de Molecular Física e Gastronomia, anos depois exatamente em 1998 o Hervé This renomeou de Gastronomia Molecular.

Para o melhor entendimento desta ciência, nada mais explicativo do que a do próprio criador: “A ciência que estuda as transformações e outros fenômenos culinários” - Hervé This.


#FICADICA
Belém:
Trattoria San Gennaro - Travessa Almirante Wandenkolk, 666

São Paulo:
-Dui Retaurante - Al. Franca, 1590

-D.O.M Restaurante - Rua Br Capanema, 549

Dentre outros... Pesquise garanto que você não irá se arrepender em degustar esta incrível sensação gastronômica.

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Afinal, o que é gastronomia?

A gastronomia é um mix de aliança entre ciência e arte, comida e prazer, alimento e sensibilidade, eu gosto de comparar a gastronomia como uma alquimia, sendo uma mistura de ingredientes e técnicas de cocção que gera um resultado final surpreendente.

Quando se fala em gastronomia as pessoas leigas já pensam que é somente um estilo de vida ou é apenas o “saber cozinhar”, mal sabem eles que estão englobados estudos antropológicos, sociológicos, históricos, e geográficos, mas lógico que temos também que ter o domínio das técnicas, métodos e procedimentos culinários em detrimento aos estudos mencionados.

Sempre me perguntam se a culinária é a mesma coisa que gastronomia, e a resposta sempre é a mesma, NÃO, e logo em seguida vem o tão famoso “Por quê?”. A resposta é simples a culinária é a arte do saber fazer, explicando melhor, confeccionar alimentos. Não quer dizer que os culinaristas são piores que os gastrônomos, pelo contrário tem gastrônomos que não sabem ao menos cozinhar, somente conhece e estuda a culinária, “a arte de cozinhar”. Não vamos aprofundar nessa questão quem é melhor ou pior.

Outra questão que muitas pessoas se enganam é o fato da pessoa fazer um curso superior de gastronomia e já se autodenominarem um “CHEF DE COZINHA”, tenho que salientar que ninguém sai da faculdade já com esse título, e sim como gastrônomo. Chef de cozinha é um título que se conquista através do tempo, apenas é uma posição de hierarquia.

O mundo dos restaurantes não é as mil maravilhas que os filmes retratam, se você está pensando em fazer um curso superior de gastronomia por esse motivo, pode tirar o seu cavalinho da chuva, pois não é apenas colocar seu dólmã e simplesmente fazer a comida. Quando você coloca seu uniforme você deve pensar que está lidando com vidas humanas, com críticas e com muitas pressões. Aconselho você a assistir um episódio de Hell's Kitchen com o chef Gordon James Ramsay, que retrata muito bem o que o é cotidiano de uma cozinha.

Então para finalizar, deixo minha dica para quem quer embarcar nesse mundo fascinante da gastronomia:

1º Ame aquilo que você vai fazer, pois só assim você vai aguentar as pressões e críticas que você vai obter na sua caminhada árdua nesse mundo frenético e constantemente em modificação.

2º Não desista no primeiro NÂO, você vai receber muitos nãos no decorrer dessa caminhada, faça desses resultados negativos apenas um empurrão para você. Aprimore seus conhecimentos tornando-se um grande sabedor da sua área.

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Gastronomia cultural e globalizada.

A gastronomia pode ser considerada um patrimônio cultural? Ao meu ver sim, um patrimônio cultural imaterial onde conta através do tempo por esse tal de conhecimento tácito onde os saberes e fazeres são transmitidos de pais para filhos.

Comer é cultura, um complexo sistema gastronômico que cada pessoa carrega em si torna-se um meio de comunicação social e individual, uma forma de linguagem não-escrita e não-verbal, que cada um compreende.
Difícil compreender que cada pessoa tem algo de diferente para ensinar, basta colocar em debate uma simples questão "Como você faz um bife?".

É incrível e muito interessante como essas mistura de conhecimentos sempre resultam em um delicioso e ótimos resultados, como exemplo a cozinha Paraense que é uma mistura de tradições que sofreu uma forte influência dos imigrantes portugueses no inicio da colonização e logo depois as dos libaneses, japoneses, italianos e dos emigrantes nordestinos. Mas nem sempre essa mescla de conhecimento sai um resultado atraente e apreciado como é o caso do SUSHI DE MANIÇOBA (estranho né?).
Agora que a gastronomia esta na fase das desconstruções de pratos ou releitura de pratos típicos tradicionais das diversas regiões do mundo(acho que isso e assunto para um outro post).

Enfim, com o processo de homogenização empreendido pela globalização, as fronteiras entres diferentes identidades culturais pareciam tender a ser cada vez mais difusas. porém, a globalização da cultura alimentar precisou se adaptar aos hábitos e tradições alimentares locais, firmando, digamos que uma parceria entre a gastronomia local e global. No exemplo da gastronomia paraense contemporânea se observa a assimilação da comida globalizada pela cultura local com a condição de que a primeira incorpore elementos e ingredientes da segunda para ser aceita pela população local.

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